Galette des rois 100 % maison à la frangipane

Bonjour à tous 🙂 Comme vous le savez le mois de janvier rime avec galette des rois pour beaucoup d’entre nous ! Cette année 2020 l’épiphanie a eu lieu le dimanche 5 janvier, c’est donc avec une semaine de retard que je vous présente ma galette des rois composée d’une pâte feuilletée maison, d’une crème d’amandes et d’une crème pâtissière à la vanille. Il s’agit de mon quatrième essai de pâte feuilletée maison et, je dois dire que c’est de mieux en mieux ! Allez encore quelques essais pour arriver à un résultat au top du top 💪! Je vous laisse découvrir…

Ingrédients :

Pour la pâte feuilletée : (recette du CAP pâtissier)

  • 125 gr de farine T45
  • 125 gr de farine T55
  • 5 gr de sel
  • 125 gr d’eau (minéral de préférence)
  • 175 gr de beurre de tourage ou de beurre 82 % de matières grasses (plus simple à trouver en grande surface)

Pour la crème d’amandes :

  • 125 gr de poudre d’amandes
  • 100 gr de beurre pommade
  • 100 gr de sucre
  • 2 œufs
  • 1 cuillère à soupe de rhum

Pour la crème pâtissière :

  • 250 ml de lait
  • 40 gr de sucre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 20 gr de farine
  • 15 gr de maïzena
  • 1 gousse de vanille

Pour commencer, il faut réaliser la détrempe de la pâte feuilletée, mettez au robot les farines, le sel et l’eau puissance 1 jusqu’à former une boule de pâte assez homogène. Faites une croix sur la boule, filmez et placez au réfrigérateur pendant 30 minutes. Vous pouvez également faire la pâte à la main, sans robot. Pendant ce temps, faites un « carré » de beurre entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau.

Quand la demi-heure est passée, sortez le tout du réfrigérateur. Avec votre détrempe (votre boule de pâte), étirez avec les doigts les 4 côtés de la croix de façon à former une « étoile » puis, étalez avec le rouleau, toujours en étoile en essayant de garder le centre plus épais. Mettre le carré de beurre au centre et repliez dessus les 4 bouts de pâte.

Tapez la pâte légèrement avec le rouleau pour imprégner le beurre puis, étalez la pâte dans la longueur de façon à créer un grand rectangle. Tournez ce rectangle d’un quart de tour dans le sens inverse des aiguilles d’une montre. Puis, pliez le côté droit vers le centre et, ensuite, rabattez le côté gauche par dessus.

Ensuite, étalez à nouveau la pâte en longueur de façon à faire un long rectangle, tournez à nouveau d’un quart de tour dans le sens inverse des aiguilles d’une montre puis, pliez le côté droit vers le centre et, rabattez le côté gauche par dessus. A ce stade on a fait 2 tours avec notre pâte. Marquez la pâte de 2 points avec votre doigt (astuce mémo-technique pour savoir où on en est quand on reprend la pâte plus tard).

Placez la pâte 30 minutes au réfrigérateur et, répétez ces différentes étapes 2 nouvelles fois en laissant chaque fois 30 minutes de pause au réfrigérateur entre les tours 3-4 et 5-6. Il faut, à la fin, arriver à 6 tours et votre pâte feuilletée est terminée ! Pensez également à enlever régulièrement la farine de la pâte à l’aide d’un pinceau à pâtisserie.

Si malgré ces explications vous restez dans le flou je vous conseille d’aller faire un tour sur la page du Meilleur du chef où, j’y ai trouvé une super explication détaillée en pas à pas !

Pendant que votre pâte repose au réfrigérateur, on va commencer la préparation de la crème pâtissière. (A ce stade prenez de l’avance et sortez préalablement le beurre à température ambiante pour la crème d’amandes).

Fouettez le sucre et les jaunes d’œufs ensemble. Quand le mélange blanchi, versez la farine et la maïzena préalablement tamisées petit à petit. Réservez.

Versez le lait dans une casserole et y mettre la gousse de vanille fendue. Chauffer à feu doux et porter à ébullition. Quand c’est fait, enlevez la gousse de vanille y enlever les dernières graines. Versez la moitié du mélange dans la préparation précédente et fouettez le tout ensemble. Quand le mélange est homogène, verser à nouveau dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement (attention ça va très vite et ça crame très vite ! Et il faut se l’avouer, personne n’a envie d’avoir un arrière goût de cramé dans un bon dessert). La crème pâtissière est terminée. Réservez et mettre au réfrigérateur à refroidissement.

Concernant la crème d’amandes, travaillez le beurre en pommade et, y ajouter le sucre, mélanger. Incorporez les 2 œufs un à un dans la préparation en fouettant à chaque fois pour obtenir une préparation lisse. Enfin, y ajouter le rhum et la poudre d’amandes.

A ce stade là, les 3 préparations sont terminées ! Il faut procéder au montage.

Divisez la pâte feuilletée en 2, avec, un morceau un peu plus gros que l’autre. Puis, étalez les 2 morceaux de pâte en cercle en veillant à ce qu’un des 2 cercles soit plus large que l’autre. Surtout il ne faut pas faire de boule avec la pâte feuilletée car vous diriez adieu au feuilletage et à tous vos efforts ! Mélangez la crème d’amandes et la crème pâtissière ensemble pour faire votre frangipane.

Disposez le cercle de pâte le plus petit sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé ou un silpat. Puis, y étaler votre frangipane en veillant à laisser 2cm « à nu » sur les extrémités. Sur ces 2 cm badigeonnez d’eau à l’aide d’un pinceau. A ce stade, n’oubliez pas de mettre la fève, sinon déception assurée chez les plus petits…

Placez le second cercle de pâte par dessus et, liez les 2 pâtes ensemble pour éviter que la frangipane ne coule hors de la galette à la cuisson. Pour plus d’esthétique, j’ai essayé de façonner le plus possible la galette en cercle en enlevant le surplus de pâte avec un couteau. Vous pouvez également utiliser un cercle à pâtisserie si vous en avez un assez grand.

Battre 1 œuf avec du sel et dorer la galette avec un pinceau à pâtisserie. Placez au réfrigérateur pour 15 minutes. Préchauffez le four à 180° C.

Sortez la galette et, faites les motifs à l’aide d’une lame à pain ou, d’un couteau. Ne pas appuyer trop fort pour ne pas percer la pâte. Dorez à nouveau. Réservez encore au frais pour 15 minutes et, vous pourrez mettre la galette au four pour 40-45 minutes en surveillant la cuisson régulièrement.

Voilà, votre galette est prête à être dégustée. Je la trouve meilleure tiède personnellement 🙂

Si vous souhaitez faire cette galette à l’avance, vous pouvez la conserver 1 jour ou 2 à température ambiante pour ne pas ramollir la pâte. Bien la couvrir, l’idéal étant une boite de conservation. Vous pouvez la réchauffer une dizaine de minutes à 150° C avant dégustation pour que ça soit bien croustillant !

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