Pâte feuilletée (Recette CAP pâtissier)

Ingrédients :

• 125 gr de farine T45
• 125 gr de farine T55
• 5 gr de sel
• 125 gr d’eau (minéral de préférence)
• 175 gr de beurre de tourage ou de beurre 82 % de matières grasses (plus simple à trouver en grande surface)

Pour commencer, il faut réaliser la détrempe de la pâte feuilletée, mettez au robot les farines, le sel et l’eau puissance 1 jusqu’à former une boule de pâte assez homogène. Faites une croix sur la boule, filmez et placez au réfrigérateur pendant 30 minutes. Vous pouvez également faire la pâte à la main, sans robot. Pendant ce temps, faites un « carré » de beurre entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau.

Quand la demi-heure est passée, sortez le tout du réfrigérateur. Avec votre détrempe (votre boule de pâte), étirez avec les doigts les 4 côtés de la croix de façon à former une « étoile » puis, étalez avec le rouleau, toujours en étoile en essayant de garder le centre plus épais. Mettre le carré de beurre au centre et repliez dessus les 4 bouts de pâte.

Quand la demi-heure est passée, sortez le tout du réfrigérateur. Avec votre détrempe (votre boule de pâte), étirez avec les doigts les 4 côtés de la croix de façon à former une « étoile » puis, étalez avec le rouleau, toujours en étoile en essayant de garder le centre plus épais. Mettre le carré de beurre au centre et repliez dessus les 4 bouts de pâte.

Ensuite, étalez à nouveau la pâte en longueur de façon à faire un long rectangle, tournez à nouveau d’un quart de tour dans le sens inverse des aiguilles d’une montre puis, pliez le côté droit vers le centre et, rabattez le côté gauche par dessus. A ce stade on a fait 2 tours avec notre pâte. Marquez la pâte de 2 points avec votre doigt (astuce mémo-technique pour savoir où on en est quand on reprend la pâte plus tard).

Placez la pâte 30 minutes au réfrigérateur et, répétez ces différentes étapes 2 nouvelles fois en laissant chaque fois 30 minutes de pause au réfrigérateur entre les tours 3-4 et 5-6. Il faut, à la fin, arriver à 6 tours et votre pâte feuilletée est terminée ! Pensez également à enlever régulièrement la farine de la pâte à l’aide d’un pinceau à pâtisserie.

Si malgré ces explications vous restez dans le flou je vous conseille d’aller faire un tour sur la page du Meilleur du chef où, j’y ai trouvé une super explication détaillée en pas à pas !

Votre pâte feuilletée est prête à être utilisée. Elle peut être conservée au frigo quelques jours ou mieux, au congélateur pour en avoir toujours une à portée de main. (Tartes, galettes, quiches etc…)

Il est important de ne jamais mettre en boule votre pâte feuilletée au risque de casser le feuilletage et de vous retrouver avec une pâte plate et grasse 😫 !

Concernant la cuisson, cela dépendra de son utilisation et de l’épaisseur qu’elle aura. Par exemple, pour mes galettes des rois elle cuit, 45 minutes à 180 °C.