Le Marronnier de Christophe Felder

Aujourd’hui je vous présente une recette du grand chef Christophe Felder… le Marronnier, tiré de son livre « Les gâteaux classiques ». J’ai récemment acheté ce livre car je trouvais le format super, toutes les étapes sont détaillées et illustrées. Toutes les recettes donnent envie 🥰 mais celle-ci en particulier a retenu mon attention car j’adooooore les marrons !

Temps de préparation : 1h00
Temps de repos :1h00 minimum
Temps de cuisson : 10 à 12 minutes
Ingrédients :
Pour le sirop à la vanille et au rhum :7 cl d’eau tiède
50 gr de sucre
1 cuillère à café de rhum
1/2 cuillère à café de vanille liquide
Pour le biscuit au chocolat :120 gr de jaunes d’œufs (j’ai utilisé 6 œufs)
150 gr de farine
20 gr de cacao en poudre
240 gr de blancs d’œufs
180 gr de sucre
Pour la mousse aux marrons :12 gr de gélatine en feuille
550 gr de crème liquide 30 % de MG
500 gr de crème de marrons
50 g d’eau
6 jaunes d’œufs
40 gr d’eau
70 gr de sucre semoule
40 gr de rhum brun
Pour la garniture :200 gr de crème de marrons
Etapes :
1. Commencez par préparer le sirop de rhum en mélangeant ensemble l’eau tiède, le sucre, le rhum et la vanille liquide. Réservez.
2. Préchauffez le four à 180° C pour le biscuit au chocolat.
3. Séparez les blancs des jaunes.
4. Montez les blancs en neige bien fermes et, ajoutez le sucre pour obtenir une neige bien ferme.
5. Incorporez ensuite les jaunes d’œufs que vous aurez préalablement travaillés légèrement à la fourchette, fouettez.
6. Tamisez ensuite la farine et le cacao sur le mélange précédent et mélangez à l’aide d’une maryse pour ne pas casser la neige.
7. Sur 2 plaques de cuisson préalablement recouvertes de papier sulfurisé, versez la pâte et manière égale et l’étalez à l’aide d’une spatule.
8. Enfournez ensuite pour une dizaine de minutes en surveillant la cuisson. Puis, laissez refroidir sur une plaque.
9. Pour la mousse aux marrons, commencez par mettre les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
10. Mélangez la crème de marrons avec 50 gr d’eau à l’aide d’une spatule.
11. Versez les jaunes d’œufs dans le bol du batteur et battre à vitesse lente le temps que le sucre cuise.
12. Dans une casserole, faites un sirop de sucre avec les 40 gr d’eau et le sucre. Faites chauffer sur feu moyen tout en mélangeant.
13. À l’aide d’un thermomètre alimentaire, vérifiez la température. Quand le sirop aura atteint 115 °C versez le sirop dans les jaunes d’œufs et battre jusqu’à refroidissement du mélange.
14. Montez ensuite votre crème liquide en chantilly bien ferme.
15. Faites chauffer le rhum et, y ajouter la gélatine ramollie et égouttée pour la dissoudre.
16. Rajoutez ensuite le rhum dans la crème de marrons et l’eau et remuez.
17. Incorporez ensuite le mélange aux marrons au mélange jaunes d’œufs sirop de sucre, mélangez.
18. A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement la chantilly à la préparation présente.
19. Procédez au montage : à l’aide d’un cercle pâtissier (rond, carré rectangle etc) marquez vos 2 biscuits au cacao. Placez, si vous le souhaitez, du rhodoïd sur les bords pour faciliter le démoulage.
20. Placez un premier biscuit dans le cercle et imbiber le du premier sirop rhum vanille à l’aide d’un pinceau.
21. Étalez ensuite de la crème de marrons puis la moitié de la mousse aux marrons. Répétez l’opération avec le 2ème cercle de biscuit imbibé au sirop, puis la crème de marrons et le restant de mousse aux marrons.
22. Faites prendre l’entremet 1 heure au congélateur. Sortez le et, décorez le. J‘ai fait exactement comme le chef Felder. A l’aide d’un couteau dentelé j’ai fait des petits copeaux de chocolat noir (en partant d’une tablette entière). À la sortie du congélateur retirez le cercle et le rhodoïd puis parsemez de copeaux de chocolat.
23. Conservez l’entremet au réfrigérateur.


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