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AU FIL DES SAISONS ENTREMETS NOEL

Bûche clémentine, marrons et vanille

Aujourd’hui je vous propose une bûche très parfumée composée de :
¤ Mousse à la clémentine
¤ Crémeux aux marrons
¤ Panna cotta vanille et écorces d’oranges confites
¤ Biscuit joconde aux amandes.
L’année dernière j’ai fait la bûche clémentine, vanille du blog Amandine Cooking –> clic , cette année j’ai voulu la travailler à ma façon. Les étapes vont peut-être vous faire peur mais, je vous promet c’est très vite réalisé, je vous ai tout mis en détail ! Vous pouvez réaliser cette bûche jusqu’à 2 semaines avant le jour de dégustation, parfait donc pour prendre de l’avance sur les préparatifs d’un grand repas ! J’ai également un petit peu vu grand au niveau des ingrédients ce qui m’a permis de réaliser 6 petits entremets individuels.

Temps de préparation :1h45
Temps de repos :1 nuit
Temps de cuisson : 10-15 minutes
Ingrédients :
Pour le biscuit joconde :
Recette CAP pâtissier
100 gr de sucre glace
100 gr de poudre d’amandes
125 gr d’œufs entiers sans la coquille
20 gr de beurre
25 gr de farine
125 gr de blancs d’œufs sans la coquille
40 gr de sucre semoule en poudre
Pour le crémeux aux marrons :300 gr de pâte de marrons
300 gr de crème de marrons
100 gr de beurre mou
Pour la mousse à la clémentine :250 ml de jus de clémentines (fraîche ou, en bouteille bio de préférence)
Les zestes de 2 clémentines
50 gr de sucre
3 feuilles de gélatine
250 ml de crème liquide 30 % de MG
Pour l’insert panna cotta vanille :250 ml de crème liquide 30 % de MG
50 gr de sucre
1 gousse de vanille
2 feuilles de gélatine
Des écorces de clémentine confites

Je prépare cette bûche en enchainant les étapes comme ci-dessous mais, vous pouvez très bien le faire sur plusieurs jours en préparant votre insert quelques jours à l’avance puis, votre biscuit la veille et, la mousse et le montage le jour J. J’ai utilisé le moule Frozen de chez Silikomart et un spray velour neutre de chez Ancel.

Etapes pour le crémeux aux marrons :
1. Détendez la pâte de marrons à l’aide d’un fouet ou, si vous avez un robot, à l’aide de la feuille.
2. Ajoutez ensuite la crème de marrons et, mélangez bien les 2 ingrédients.
3. Puis, le beurre (veillez à ce qu’il soit bien mou, ça sera plus simple pour l’intégrer à la préparation précédente).
4. Versez le tout dans un moule à insert et, réservez au congélateur.
Etapes pour l’insert panna cotta vanille :
1. Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
2. Dans une casserole, portez à ébullition la crème, le sucre ainsi que les grains de vanille et, laissez infuser son écorce pour encore plus de saveurs…
3. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée. Mélangez pour obtenir un liquide bien homogène. Laissez refroidir un moment.
4. Versez la panna cotta dans le moule à insert, par dessus le crémeux aux marrons et, placez-y les écorces d’orange confite en faisant sorte à ce qu’il y en ait de façon homogène. (Eh oui, on évite les désagréments d’un voisin de table qui n’a pas eu son écorce !!!)
5. Laissez prendre au congélateur le temps de réaliser le biscuit et la mousse ou, une nuit voir plusieurs jours si vous étalez la préparation de la recette.
Etapes pour le biscuit joconde :
1. Préchauffez le four à 200° C.
2. Tamisez ensemble la farine, la poudre d’amandes et le sucre glace.
3. Dans votre robot ou, dans un récipient, fouettez ensemble les œufs entiers.
4. Versez le mélange farine, poudre d’amandes et sucre glace par dessus et, incorporez bien.
5. Rajoutez ensuite le beurre fondu, mélangez et, réservez.
6. Montez les blancs d’œufs en neige, quand les blancs commencent à mousser, rajouter progressivement le sucre en poudre pour obtenir des blancs bien fermes et brillants.
7. A l’aide d’une maryse, mélangez les 2 préparations ensemble, bien délicatement. Versez le tout sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé légèrement huilé.
8. Enfournez pour 10 à 15 minutes, le biscuit doit être légèrement doré et, ne doit plus coller aux doigts.
Etapes pour la mousse à la clémentine :
1. Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
2. Versez le jus de clémentines, les zestes et le sucre dans une casserole et, portez le tout à ébullition.
3. Hors du feu, rajoutez ensuite la gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Réservez
4. Montez ensuite la crème liquide en chantilly bien ferme.
5. A l’aide d’une maryse, mélangez délicatement les 2 préparations ensemble !
6. Réservez au réfrigérateur et, mélangez encore une fois délicatement avant de mettre la mouse dans votre moule.
Etapes pour le montage :
1. Préparez sur votre plan de travail le socle de biscuit génoise au cacao bien découpé à la taille de votre moule à entremet.
2. Démoulez vos inserts ganache chocolat praliné et crémeux cacahuètes sur un papier cellophane propre.
3. Versez la moitié de la mousse au chocolat noir dans le moule à entremet.
4. Placez ensuite votre insert dessus.
5. Versez ensuite le reste de la mousse en veillant à en réserver 2 cuillères à soupe.
6. Placez le socle par dessus et appuyez légèrement pour qu’il soit bien dans l’empreinte du moule.
7. Versez les 2 cuillères à soupe réservées de mousse chocolat et, lissez.
8. Couvrez de papier cellophane et éventuellement encore de papier aluminium et, réserver pour minimum 1 nuit au congélateur.
9. Le lendemain, démoulez et placez votre entremet sur une grille, décorez à votre guise et, réserver au réfrigérateur minimum 5 heures avant de servir.

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