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AU FIL DES SAISONS ENTREMETS NOEL

Bûche 3 chocolats

Aujourd’hui je vous propose une bûche assez classique mais qui est en général appréciée de tous, la bûche aux 3 chocolats composée de :
¤ Mousse au chocolat noir
¤ Mousse au chocolat blanc
¤ Insert ganache au chocolat au lait
¤ Croustillant praliné/gavottes
¤ Biscuit joconde aux noisettes.
Vous pouvez réaliser cette bûche jusqu’à plusieurs jours à semaines avant le jour de dégustation, parfait donc pour prendre de l’avance sur les préparatifs d’un grand repas !

Temps de préparation :1h45
Temps de repos :1 nuit
Temps de cuisson :10-15 minutes
Ingrédients :  
Pour le biscuit joconde :
Recette CAP pâtissier
100 gr de sucre glace
 100 gr de noisettes en poudre
 125 gr d’œufs entiers sans la coquille
 20 gr de beurre
 25 gr de farine
 125 gr de blancs d’œufs sans la coquille
 40 gr de sucre semoule en poudre
Pour l’insert ganache au chocolat au lait :250 ml de crème liquide 30 % de MG
 100 gr de chocolat au lait
 2 feuilles de gélatine
Pour la mousse au chocolat noir :250 ml de crème liquide 30 % de MG
 100 gr de chocolat blanc
 1,5 feuilles de gélatine
Pour la mousse au chocolat blanc:250 ml de crème liquide 30 % de MG
 100 gr de chocolat blanc
 1,5 feuilles de gélatine
Pour le croustillant praliné/gavottes :200 gr de praliné (maison ou, acheté dans le commerce)
 55 gr de crêpes dentelles

Je préparer cette bûche en enchainant les étapes comme ci-dessous mais, vous pouvez très bien le faire sur plusieurs jours en préparant votre insert quelques jours à l’avance puis, votre biscuit et croustillant la veille et, les mousses et le montage le jour J. J’ai utilisé un moule à bûche classique de chez Silikomart et un spray velour brun de chez Ancel.

Etapes pour la ganache au chocolat au lait :
1. Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
2. Versez la crème liquide dans une casserole et, portez à ébullition.
3. Versez ensuite le chocolat au lait en petits morceaux et, mélangez sans cesse avec une spatule.
4. Hors du feu, rajoutez ensuite la gélatine préalablement essorée. Mélangez bien.
5. Versez la ganache dans votre moule à insert et, réservez au congélateur le temps de faire les préparations suivantes.
Etapes pour le biscuit joconde :
1. Préchauffez le four à 200° C.
2. Tamisez ensemble la farine, les noisettes en poudre et le sucre glace.
3. Dans votre robot ou, dans un récipient, fouettez ensemble les œufs entiers.
4. Versez le mélange farine, noisettes en poudre et sucre glace par dessus et, incorporez bien.
5. Rajoutez ensuite le beurre fondu, mélangez et, réservez.
6. Montez les blancs d’œufs en neige, quand les blancs commencent à mousser, rajouter progressivement le sucre en poudre pour obtenir des blancs bien fermes et brillants.
7. A l’aide d’une maryse, mélangez les 2 préparations ensemble, bien délicatement. Versez le tout sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé légèrement huilé.
8. Enfournez pour 10 à 15 minutes, le biscuit doit être légèrement doré et, ne doit plus coller aux doigts.
Etapes pour la mousse au chocolat noir :
1. Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
2. Versez 50 ml de crème liquide dans une casserole et, portez à ébullition.
3. Versez ensuite le chocolat noir en petits morceaux et, mélangez sans cesse avec une spatule.
4. Hors du feu, rajoutez ensuite la gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Réservez
5. Montez les 200 ml de crème liquide restante en chantilly bien ferme.
6. Mélangez délicatement les 2 préparations à l’aide d’une maryse. Versez votre mousse dans le moule à bûche. (Normalement jusqu’au quart du moule). Placez au congélateur.
Etapes pour le croustillant praliné/gavottes :
1. Emiettez les crêpes dentelles.
2. Mélangez les crêpes dentelles et le praliné ensemble.
3. Etalez la préparation sur le biscuit joconde préalablement découpé pour aller dans votre moule à bûche.
4. Réservez au réfrigérateur.
Etapes pour la mousse au chocolat blanc :
1. Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
2. Versez 50 ml de crème liquide dans une casserole et, portez à ébullition.
3. Versez ensuite le chocolat noir en petits morceaux et, mélangez sans cesse avec une spatule.
4. Hors du feu, rajoutez ensuite la gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Réservez
5. Montez les 200 ml de crème liquide restante en chantilly bien ferme.
6. Réservez au réfrigérateur pour le montage.
Etapes pour le montage :
1. Préparez sur votre plan de travail le socle de biscuit joconde recouvert du croustillant praliné/gavottes.
2. Démoulez votre insert ganache au chocolat au lait sur un papier cellophane propre.
3. Sortez du congélateur votre moule à bûche où, il y a déjà la mousse au chocolat noir dedans.
4. Placez ensuite votre insert dessus.
5. Versez ensuite la mousse au chocolat blanc par dessus en veillant à en réserver 2 cuillères à soupe.
6. Placez le socle de biscuit joconde/croustillant par dessus et appuyez légèrement pour qu’il soit bien dans l’empreinte de la bûche.
7. Versez les 2 cuillères à soupe réservées de mousse au chocolat blanc et, lissez.
8. Couvrez de papier cellophane et éventuellement encore de papier aluminium et, réserver pour minimum 1 nuit au congélateur.
9. Le lendemain, démoulez et placez la bûche sur une grille, décorez à votre guise et, réserver au réfrigérateur minimum 5 heures avant de servir.

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