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AU FIL DES SAISONS ENTREMETS NOEL

Bûche coco/passion

Bonjour tout le monde ! J’espère que vous allez bien et que, vous avez bien profité des fêtes de Noël 🙂 ! Pour la dernière recette de bûche de l’année je vous propose une version assez exotique, la bûche coco/passion :
¤ Mousse à la coco (tiré du blog Empreinte sucrée –> clic)
¤ Insert crémeux fruits de la passion
¤ Croustillant praliné/gavottes
¤ Dacquoise à la coco (tiré du blog Empreinte sucrée –> clic)
Vous pouvez réaliser cette bûche jusqu’à plusieurs jours à semaines avant le jour de dégustation, parfait donc pour prendre de l’avance sur les préparatifs d’un grand repas !

Temps de préparation :1h45
Temps de repos :1 nuit
Temps de cuisson :15 minutes
Ingrédients :
Pour la dacquoise coco :
50 gr de sucre glace
22 gr d’amandes en poudre
22 gr de noix de coco râpée
53 gr de blanc d’œuf
17 gr de sucre semoule
Pour la mousse coco :400 gr de crème de coco
5 feuilles de gélatine
35 gr de blanc d’œuf
60 gr de sucre semoule
30 gr d’eau
200 gr de crème liquide entière 30 % de MG
Pour l’insert fruits de la passion :
120 gr de purée de fruits de la passion
30 gr de jaunes d’œufs
60 gr d’œufs entiers
35 gr de sucre semoule
1,5 feuilles de gélatine
85 gr de beurre
Pour le croustillant praliné/gavottes :200 gr de praliné (maison ou, acheté dans le commerce)
55 gr de crêpes dentelles

Je prépare cette bûche en enchainant les étapes comme ci-dessous mais, vous pouvez très bien le faire sur plusieurs jours en préparant votre insert quelques jours à l’avance puis, votre biscuit et croustillant la veille et, la mousse et le montage le jour J. J’ai utilisé un moule à bûche classique de chez Silikomart et un spray velour neutre et rouge de chez Ancel.

Etapes pour le crémeux fruits de la passion :
1. Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
2. Versez la purée de fruits de la passion dans une casserole et, portez à ébullition. En parallèle, faites blanchir les jaunes d’œufs, les œufs entiers et le sucre semoule.
3. Hors du feu, versez environ 1/3 de la purée de fruits de la passion sur le mélange œufs-sucre et, mélangez jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Versez ensuite le tout dans la casserole contenant le reste des fruits de la passion.
4. Faites chauffer le tout à feu doux tout en continuant de mélanger avec un fouet jusqu’à ce que le mélange atteigne une texture de crème anglaise à environ 80° C.
5. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée, mélangez.
6. Terminez par incorporer le beurre coupé en dés. Mélangez pour obtenir un mélange bien homogène. Vous pouvez utiliser un mixeur plongeant pour un meilleur résultat. Versez la préparation dans votre moule à insert et, placez au congélateur.
Etapes pour la dacquoise à la coco :
1. Préchauffez le four à 170° C.
2. Mélangez la poudre d’amandes, la noix de coco râpée et, le sucre glace.
3. Montez ensuite les blancs en neige. Quand le mélange commence à mousser, rajouter petit à petit le sucre semoule.
4. Versez délicatement le mélange sec sur les blancs en neige et, incorporez le délicatement à l’aide d’une maryse sans casser les blancs !
5. A l’aide d’une poche à douille remplie de votre dacquoise, formez un rectangle de la taille de votre moule à bûche.
6. Enfournez pour 15 minutes. Réservez.
Etapes pour le croustillant praliné/gavottes :
1. Emiettez les crêpes dentelles.
2. Mélangez les crêpes dentelles et le praliné ensemble.
3. Etalez la préparation sur la dacquoise préalablement découpée pour aller dans votre moule à bûche.
4. Réservez au réfrigérateur.
Etapes pour la mousse à la coco :
1. Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
2. Versez 100 gr de crème de coco dans une casserole et, portez à ébullition.
3. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien égouttée et, le reste de crème de coco. Mélangez bien le tout et, réservez.
4. Réalisez ensuite une meringue italienne : versez dans une casserole les 30 gr d’eau avec les 60 gr de sucre semoule. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à atteindre une température de 121° C. En parallèle, montez en neige vos blancs d’oeufs. Quand votre sirop de sucre aura atteint la température, le rajouter progressivement aux blancs en neige, continuez de fouettez jusqu’à obtention d’une meringue bien brillante.
5. Incorporez la meringue italienne délicatement à la crème de coco.
6. Montez les 200 gr de crème liquide restante en chantilly bien ferme. Mélangez ensuite la chantilly avec le mélange précédent, très délicatement à l’aide d’une maryse.
7. Réservez au réfrigérateur pour le montage.
Etapes pour le montage :
1. Préparez sur votre plan de travail le socle de dacquoise recouvert du croustillant praliné/gavottes.
2. Démoulez votre insert crémeux fruits de la passion sur un papier cellophane propre.
3. Versez un peu plus d’1/3 de la mousse coco dans votre moule à bûche.
4. Placez votre insert dessus.
5. Versez ensuite le restant de la mousse coco par dessus en veillant à en réserver 2 cuillères à soupe.
6. Placez le socle de dacquoise/croustillant par dessus et appuyez légèrement pour qu’il soit bien dans l’empreinte de la bûche.
7. Versez les 2 cuillères à soupe réservées de mousse à la coco et, lissez.
8. Couvrez de papier cellophane et éventuellement encore de papier aluminium et, réserver pour minimum 1 nuit au congélateur.
9. Le lendemain, démoulez et placez la bûche sur une grille, décorez à votre guise et, réserver au réfrigérateur minimum 5 heures avant de servir.

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