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AU FIL DES SAISONS ENTREMETS SAINT-VALENTIN

Entremet chocolat/vanille/fruits rouges

Bonne St-Valentin à toutes et à tous 🙂 à cette occasion, je vous ai préparé (ou plutôt, j’ai préparé à mon mari !) un entremet tout doux composé de :
¤ Mousse au chocolat au lait
¤ Insert panna cota vanille
¤ Insert aux fruits rouges
¤ Croustillant chocolat au lait/crispearls Ruby (marque Callebaut)
¤ Financier aux amandes
Vous pouvez réaliser cet entremet jusqu’à plusieurs jours à semaines avant le jour de dégustation, parfait donc pour prendre de l’avance sur les préparatifs d’un grand repas ! Personnellement je le fais en 1 demi-journée.

Temps de préparation :1h45
Temps de repos :1 nuit
Temps de cuisson :15 minutes
Ingrédients :  
Pour le financier aux amandes :
100 gr de sucre en poudre
 50 gr d’amandes en poudre
 3 blancs d’œufs
 100 gr de beurre
 50 gr de farine
 Arôme de vanille
Pour la mousse au chocolat au lait :250 ml de crème liquide 30 % de MG
 100 gr de chocolat au lait
 2 feuilles de gélatine
Pour l’insert panna cota vanille:250 ml de crème liquide 30 % de MG
 50 gr de sucre en poudre
 1 gousse de vanille
2 feuilles de gélatine
Pour l’insert aux fruits rouges:500 gr de purée de fruits rouges
 80 gr de sucre en poudre
 3 feuilles de gélatine
Pour le croustillant chocolat lait/crispearls Ruby :70 gr de chocolat au lait
 Crispearls Ruby
Pour le glaçage croquant Ruby :500 gr de chocolat de couverture Ruby
Crispearls Ruby
70 gr d’huile de pépins de raisins

J’ai préparé cet entremet en enchainant les étapes comme ci-dessous mais, vous pouvez très bien le faire sur plusieurs jours en préparant vos inserts quelques jours à l’avance puis, votre biscuit et croustillant la veille et, la mousse et le montage le jour J. J’ai utilisé un moule en silicone cœur de chez Silikomart. Concernant les produits, j’ai acheté la purée de fruits rouges toute prête de la marque Ravifruit juste ici. Vous pouvez bien entendu la faire vous même ou, utiliser une autre marque ! Le chocolat Ruby se trouve difficilement dans les grandes surfaces, je l’ai commandé sur ce site ici, il est important de choisir du chocolat de couverture. Le Ruby est très spécial car de couleur rose naturellement, parfait donc pour rentrer dans le thème du jour, l’amour ! Et, concernant les Crispearls Ruby je les ai trouvé en magasin spécialisé un peu au hasard, vous les trouverez ici. L’utilisation de ce dernier n’est pas obligatoire, ça rajoute simplement du croquant, vous pouvez le remplacer par du pralin par exemple.

Etapes pour l’insert aux fruits rouges :
1. Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
2. Versez le sucre et la purée de fruits dans un casserole, portez à ébullition.
3. Rajoutez la gélatine préalablement essorée dans la purée de fruits et, incorporez là bien.
4. Versez le tout dans votre moule et, laissez refroidir avant de placer au congélateur.
Etapes pour l’insert panna cota vanille :
1. Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
2. Dans une casserole, portez à ébullition la crème, le sucre ainsi que les grains de vanille et, laissez infuser son écorce pour encore plus de saveurs…
3. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée. Mélangez pour obtenir un liquide bien homogène. Laissez refroidir un moment.
4. Versez la panna cotta dans le moule à insert, par dessus le crémeux aux marrons et, placez-y les écorces d’orange confite en faisant sorte à ce qu’il y en ait de façon homogène. (Eh oui, on évite les désagréments d’un voisin de table qui n’a pas eu son écorce !!!)
5. Laissez prendre au congélateur le temps de réaliser le biscuit et la mousse ou, une nuit voir plusieurs jours si vous étalez la préparation de la recette.
Etapes pour le financier aux amandes :
1. Préchauffez le four à 180° C.
2. Dans un récipient, mélangez la farine, la poudre d’amandes et le sucre.
3. Rajoutez ensuite les blancs d’œufs (les blancs d’œufs doivent être rajoutés tels quels, il ne faut pas les monter même si cela peut paraître surprenant !) et, l’arôme de vanille.
4. Ajoutez le beurre préalablement ramolli.
5. Versez la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé préalablement beurré.
6. Enfournez pour 15 minutes. Réservez.
Etapes pour le croustillant chocolat au lait/Crispearls Ruby :
1. Faites fondre au bain-marie le chocolat au lait.
2. Une fois fondu, étalez le sur votre financier à l’aide d’une spatule.
3. Versez ensuite des crispearls ruby par dessus tout en vérifiant qu’elles soient bien « collées » au chocolat. Vous pouvez en mettre autant que vous voulez selon l’effet croquant que vous recherchez.
4. Réservez au réfrigérateur.
Etapes pour la mousse au chocolat au lait :
1. Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
2. Versez 50 ml de crème liquide dans une casserole et, portez à ébullition.
3. Versez ensuite le chocolat au lait en petits morceaux et, mélangez sans cesse avec une spatule.
4. Hors du feu, rajoutez ensuite la gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Réservez
5. Montez les 200 ml de crème liquide restante en chantilly bien ferme.
6. Réservez au réfrigérateur jusqu’au montage.
Etapes pour le montage et pour le glaçage Ruby :
1. Préparez sur votre plan de travail le socle de financier (préalablement découpé de la forme de votre moule, ici en l’occurrence un cœur) recouvert du croustillant chocolat au lait/crispearls Ruby.
2. Démoulez votre double insert fruits rouges et panna cota sur un papier cellophane propre.
3. Versez dans le moule la moitié de la mousse au chocolat au lait.
4. Placez ensuite votre insert dessus.
5. Versez ensuite le reste de la mousse au chocolat au lait par dessus en veillant à en réserver 2 cuillères à soupe.
6. Placez le socle de financier par dessus et appuyez légèrement pour qu’il soit bien dans l’empreinte du moule.
7. Versez les 2 cuillères à soupe réservées de mousse au chocolat au lait et, lissez.
8. Couvrez de papier cellophane et éventuellement encore de papier aluminium et, réserver pour minimum 1 nuit au congélateur.
9. Faites fondre votre chocolat de couverture Ruby au bain-marie.
10. Une fois fondu, y rajouter l’huile de pépins de raisins et, les crispearls Ruby. Mélanger délicatement.
11. A l’aide d’un thermomètre de cuisine, surveillez la température de votre glaçage. Il faut que celle-ci atteigne les 32° C pour pouvoir couler le glaçage.
12. Pendant ce temps là préparez une grille sous laquelle vous allez placer du cellophane ou, une plaque afin d’y récupérer les restes de glaçage et, de ne pas en mettre partout dans la cuisine.
13. Sortez votre entremet, le placer sur la grille et, verser le glaçage uniformément. Décorez à votre guise. Placez dans le réfrigérateur pour conservation et, servir environ 5 heures après pour complète décongélation.

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